最近太原这天气，真是应了那句话：“早穿棉袄午穿纱”。前一阵的连阴雨冲淡了突如其来的暑热，走在街上，冷不丁一阵凉风吹过，还会让人忍不住打个寒颤。

这种反季节的湿冷，最伤脾胃。这个时候，要是来上一碗热气腾腾的“头脑”，再加一笼刚出屉的“烧麦”，那股暖意能从喉咙一直熨帖到胃里。

喜欢美食的读者，欢迎走进山西省图书馆。馆里藏着三本“压箱底”的老书，书页历经岁月泛黄，但里面蕴藏的人间烟火韵味却始终如初。今天，咱们就借着这几本书，聊聊这两样看似属于寒冬、实则四季皆宜的太原味道。

一碗“八珍汤”里的孝心与风骨

很多人一听“吃头脑”，总觉得有点懵，甚至还吓一跳。其实，这就是太原人离不开的“八珍汤”。

关于它的来历，在《味道山西：三晋名吃侃谈》这本书里，作者颜辉写得极其动人。他认为这不仅仅是一碗汤，更是一份沉甸甸的孝心。

“明末清初，著名思想家傅山先生为治母病，潜心研究，最终研制出一种由肥羊肉、长山药、莲菜、煨面、黄芪、黄酒、酒糟、鲜姜、羊油丁等配制而成的‘八珍汤’。母亲食后，病情大为好转。后来，傅山先生为将此方普济百姓，将‘八珍汤’的配方及制法一并传授于一家小吃铺，并亲笔书名‘头脑杂割清和元’的牌匾。被称为‘头脑’的八珍汤也相随流传至今，更成了老太原人代代相传的美食情怀。”

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书名：《味道山西：三晋名吃侃谈》

作者：颜辉

馆藏地点：地方文献阅览室

索书号：1267.1/2953

晨间阴雨微凉，喝下这么一碗，黄芪益气固本，羊肉温补驱寒，便能驱散侵入骨髓的寒湿之气。

头脑是怎么做成的呢？书里的“配方”也是我们关注的重点。

【书籍里的菜谱——家庭版头脑】

在1979年版的《山西食谱》里，记载的方子非常扎实，这种滋补美食，最适合应对反常的天气。哪怕在家，您也能照着书给自己补一补！

让阅读成为习惯

书名：《山西食谱》

作者：李英俊 杨志远 李延芝 石文鉴

馆藏地点：地方文献阅览室

索书号：TS972.1/59

书中食谱

备料：肥羊肉5公斤（最好用羊后腿上带筋的腿瓜肉和前腿上的肋膀肉），长山药850克、莲菜850克、白面2公斤、黄酒1.6公斤、黄芪25克、花椒10克、黄酒糟400克、大葱2公斤、鲜姜200克，腌韭菜适量。一般能做40碗头脑。

（温馨提示：家中自制请酌情减量）

制法步骤：

1. 泡肉拔血。将羊肉切成50-100克不等的块，嫩肉、老肉分开泡入冷水盆，拔净血水后洗涮干净。

2. 初煮去沫。肉块下60℃热温水锅，旺火煮至肉紧缩，捞入泡肉的血水盆洗过，原汤锅留用。将洗肉血水倒回煮肉锅，用勺搅匀，锅开时迅速撇净浮沫。这道工序很重要，叫做清汤，能否清好这锅汤，决定着头脑质量的好坏。

3. 煮肉存汤。肉下锅，花椒纱布包入锅，温火煮熟后撇出浮油，肉捞案上，原汤倒入缸内备用。

4. 制面糊。白面上笼蒸熟，案上凉冷擀开，细箩筛过，冷水泡待用。

5. 滤糟水。酒糟冷水浸泡1小时，先过粗箩，再过细箩，滤净渣质，控下糟水备用。

6. 煮配菜。长山药切滚刀块，莲菜切半月片，煮熟备用。

7. 合汤成菜。清汤与糟水同入锅，旺火煮沸，撇去脏沫；肉与黄酒下锅，开锅后肉捞盆内，灌原汤泡住；泡好的熟白面下汤锅，兑成糊汤，灌糊汤即成。

书中提醒：“腌韭菜是喝头脑的小菜，再配主食帽盒子，别具风味。”

一笼“稍梅”里的匠心与传承

光喝还不够，还得有面食“打底”。在太原，配头脑的永远是“稍梅”（烧麦）。

很多人以为烧麦就是肉丸子包个皮，那就太小看咱山西的面食功夫了。在《面食》第93页，记载了一种名为“百花烧麦”的顶级做法，据说连慈禧太后吃了都赞不绝口，“庚子年间，慈禧太后从京城逃往西安路经大同时，吃了大同府的官员们精心设计的梅花、牡丹、秋菊、月季、玫瑰、荷花等九种花瓣不同馅心、味道各异的烧卖后，随口说：‘这么多花式形态的烧卖，真可谓百花烧卖’。从此大同凤临阁的百花烧卖便名扬海外。”

让阅读成为习惯

书名：《面食》

作者：李先明

馆藏地点：地方文献阅览室

索书号：TS972.182.25/6

这种皮薄如纸、形如石榴般精细的美食，在任何季节吃，都是一种享受。

【书籍里的菜谱—家庭版稍梅】

稍梅，原为蒙古民族的丰美早餐。后传到山西太原，首由清和元饭店配售，至今已有一百余年的历史。以皮薄、馅肥、味香、利口而闻名全省，成为太原的名吃之一。——《山西食谱》

书中食谱

备料：面粉500克（擀皮55个）、羊肉350克、西葫芦700克。水150克、盐3.5克、粉面125克、黄芽韭125克、“濛子”（粉面用开水泼成的糊状）100克、白酱油25克、花椒面10克、香油50克、鲜姜25克。

（温馨提示：家中自制请酌情减量）

制法步骤：

1. 和面醒面。“做稍梅的面要比其它包馅食品的面和得硬，擀皮比较费劲。”面粉放盆内加盐，冷水搅拌起，揉好面。

2. 擀皮打花。“稍梅皮要用特制的擀杖打花褶，褶子越多，稍梅顶部的花褶就越好看，呈现出美观的梅花形。”面搓条，揪成剂子，特制稍梅擀杖擀成片；20片一叠，最后用擀杖压成花边，湿布盖好。

3. 拌馅锁汁。“懂行的人说：‘稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难。’”肉绞碎/剁碎，加花椒面、盐面、白酱油、鲜姜、“濛子”拌匀；西葫芦（或白菜）切丁、黄芽韭切碎，放入后加香油拌成馅。

4. 包制蒸制。皮包馅，每个重约25克，“从外形看像一朵梅花，又似相公帽样”；上笼大火蒸，约15分钟即熟。

书中描写：“每逢冬季，头脑、稍梅、帽合子应市，人们比肩接踵，慕名而来，以一尝为快。”

书里的味道，餐厅里见

书籍里的文字能解“眼馋”，但终究不如筷子夹起来得实在。

看着这几本泛黄的老书，我们也在想，能不能把这些书里的“方子”变成餐桌上的“味道”？于是，我们把菜谱送到了餐厅大厨的手里。

即使是在夏天，雨天的清晨，一碗热汤一口烧麦也会给人带来莫名的慰藉。为了让大家在反季节的凉意里能吃得舒坦，我们特意复刻了这两道经典美食。

近期，长风馆（总馆）晋图餐厅将正式推出“夏日暖身限定”头脑+烧麦

（每周食谱预报，仅供参考，具体以餐厅当日实际供应为准）

读书是修行，吃饭是生活。如果窗外风雨交加，只要有一碗热汤，那么心里便是晴天。

欢迎您到省图阅读书籍的同时，来长风馆（总馆）晋图餐厅品尝美食。

来源 | 后勤保障部

荐书人 | 郭宙华 苏静

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