近日，由扬州大学旅游烹饪学院马健鹰副教授撰写的《江苏饮食文化史》正式出版，这本书是国内首部完整贯通史前至近现代的江苏省全域饮食通史。

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四大风味板块，铺展江苏味觉版图

江苏饮食文化在漫长的历史演进中，逐渐形成了淮扬、金陵、苏锡、徐海四大饮食风味板块，各具鲜明个性与深厚人文内涵。

本书以考古成果和历史文献为依据，对这四大板块在各自历史进程中形成的物质文化与精神文化，进行了系统而深刻的阐述。

从史前时期的稻作起源、先秦的钟鸣鼎食，到隋唐运河开通带来的食业繁荣，再到明清时期风味体系的最终定型，全书起笔于史前，终结于清末，以宏阔的历史视野串联起江苏饮食文化的完整脉络。

作者从宫廷御食、官府饮食、寺院饮食、市肆饮食等多个层面入手，展现了江苏烹饪原料、烹调技术、菜点制作、宴席形式、各地食俗、饮食诗文、士子雅集等诸多方面的辉煌成就。

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以史为据，正本清源

本书另一值得关注的特色，在于其严谨的治史态度。作者马健鹰在后记中坦言，著书过程中面临三重压力：前无借鉴，孤身著书；坊间传说盛行，史据难辨；古文字使用需审慎考辨。

尤为突出的是第二重压力。改革开放以来，餐饮行业发展迅速，许多地方美食的街谈巷议和民间传说被广泛传播，诸如伊府面、锅盖面、董糖等故事虽广为流传，但其中不乏杜撰成分。

对此，作者秉持“历史上有之则言，无之则去，让史实说真话”的写作原则，通过细致的文献考证，对缺乏史据的美食传说予以正本清源，力求还原江苏饮食文化的真实面貌。

在古文字使用上，同样一丝不苟。如“河鲀”与“河豚”之辨，“薑”与“姜”之别，“脍”与“鲙”之考，书中均作了审慎处理——所引史料原文不改其字，而作者论述则遵从字源本义。这份考据功夫，使全书建立在扎实的学术根基之上。

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四十年磨一剑

作者 马健鹰

马健鹰，扬州大学旅游烹饪学院副教授，从事中国饮食文化的教学和科研工作近四十年，2022年退休。著有《中国饮食文化史》《中国烹饪概论》《长江下游地区饮食文化史》等专著，发表学术论文近百篇。曾担任中国烹饪协会会刊《中国烹饪信息》主编，现任中文学术核心期刊《美食研究》杂志顾问，中国烹饪协会饮食文化专家委员会委员。

此次撰写《江苏饮食文化史》，是他多年学术积累的集中呈现。作者广阅方志，博览诸说，将考古实物、历史文献、民俗调查三重证据融会贯通，使这部著作既有宏观的历史叙事，又不失微观的细节考证。

正如作者在书末赋诗明志所言：“检史核据守真初，清源正本耐灯孤。”这份坚守学术清正的初心，贯穿全书始终。

《江苏饮食文化史》适用于餐饮从业者、美食文化研究者、地方文史爱好者以及所有对江苏饮食感兴趣的读者。它不仅是一部地方饮食史，更是一部以饮食为切口、窥见江苏历史变迁与人文精神的独特文本。书中关于文人饮食美学、宗教饮食发展、酒茶文化演变等专题论述，尤其值得细读。

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